Cecina de León

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Cecina León 500 grs
Grupo Cobos - Varios
Cecina Palcarsa 2x100gr
Palcarsa - Varios

Voy a comenzar una nueva sección en la web hablando de productos de León. Uno de las clases de turismo más emergentes es el turismo gastronómico, gracias a él recibimos en León miles de turistas que vienen buscando nuestras tapas y muchos otros manjares que podemos encontrar.

cecina-de-leon

Uno de los manjares más famoso (o quizás el más famoso de todos) es la de León. Voy a tratar de explicar todo lo que pueda acerca de este delicioso .

Que es la

La es un tipo de que se realiza a partir de carne deshidratada. Esta carne puede provenir de varios animales, como el caballo, el chivo, el buey, o incluso la liebre. No obstante, la que nos ocupa, la de León, es la que está curada y secada a partir de carne de vaca.

Siendo aún más concreto, debo decir que está hecha a partir de la carne de los cuartos traseros de la vaca, concretamente de la tapa, la contra, la babilla y la cadera.

cortes-cecina-vaca
Imagen de cecinadeleon.org

 

También puedes consultar el término cecina en el DRAE

 

No obstante, es importante recalcar que en León tenemos dos tipos de con la categoría de Indicación Geográfica Protegida, que es una calificación que garantiza la procedencia del producto. Las dos clases de que tenemos en León con esa calificación son la de vaca y la de chivo de Vegacervera. Estas cecinas son las únicas que tienen esa calificación, de ahí podemos deducir su altísima calidad.

A pesar de tener en León ambas cecinas, en este artículo sólo hablaré de la de vaca.

 

La de León es un producto de tantísima calidad que está regulado por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León mediante el El Reglamento de la IGP Cecina de León, que es algo parecido a una denominación de origen de un vino.

La palabra proviene del latín “siccus“, que significa “seco”, aunque también es posible que su origen tenga algo que ver con la palabra céltica “ciercina“, que hace referencia al cierzo o viento. Otras teorías apuntan a la palabra “chacina”.

La no es un producto nuevo, de hecho aparece en obras literarias como El Quijote o La Pícara Justina (que da nombre a una conocida plaza de León)

Zona de producción

El Consejo Regulador IGP de la cecina de León tiene como una de sus exigencias que la cecina solamente debe ser producida única y exclusivamente en León.

cecina de León
Área de producción de la cecina de León, en rojo.

León es una provincia situada en el noroeste de la península ibérica, y pertenece a la comunidad de Castilla y León. Tenemos una climatología de tipo continental mediterránea con fríos y largos inviernos. Esta climatología favorece la fabricación de la cecina y otros embutidos.

Fabricación de la cecina

Antiguamente se curaba la cecina con la ayuda del clima que tenemos en la provincia, esta cecina servía de provisiones a los pastores para tener una fuente de proteína para todo el año.

Para la elaboración de la cecina, se escoge la carne de forma muy cuidadosa con el fin de lograr la mejor calidad posible en el curado. Los ingredientes básicos son la carne de vaca y la sal.

El proceso de curación puede variar dependiendo del tamaño de la pieza y de la cantidad de grasa que tenga, lo más habitual es que sea entre 7 y 22 meses.

El proceso de fabricación comprende 6 pasos bien diferenciados:

1. Perfilado

En esta fase se da forma a las piezas que van a pasar al siguiente paso, el salado.

2. Salado

Tiene como finalidad incorporar la sal en las piezas para favorecer su secado, y para darles, al mismo tiempo, su característico sabor. Este proceso se hace mediante la colocación de varias piezas en grandes recipientes junto a sal gruesa común. Deben estar en esta fase entre 8 y 15 horas por cada kilo de peso. La zona de salado está a una temperatura entre 2 y 5 grados con una humedad entre el 80 y el 90%.

salado de cecina
Proceso de salado de la cecina

3. Lavado

Se elimina toda la sal con la ayuda de agua potable. Este agua debe estar tibia, ni muy fría ni caliente.

4. Asentamiento

En este proceso las piezas se cuelgan al aire libre para favorecer la acción del secado por el efecto de la sal. La temperatura debe ser muy baja, este proceso durará entre 30 y 45 días. Todo este proceso sirve para desarrollar tonalidades, sabores y olores característicos de la cecina y es en este paso cuando las piezas se vuelven más consistentes por el efecto de la pérdida del agua.

5. Ahumado

En este proceso se ahuman las piezas con leña de roble o encina durante unos 12-16 días.

Ahumado de Cecina
Proceso de ahumado de cecina

6. Curación

En esta fase se colocan las piezas en secaderos con la temperatura y humedad controladas. Es en este paso cuando se clasifican las piezas dependiendo del peso y forma. La temperatura debe oscilar entre 10 y 12 grados, y la humedad debe estar entre el 75 y el 80%.

curación de la cecina
Proceso de curación de la cecina

 

Este proceso puede durar entre 7 y 22 meses, es entonces cuando estarán listas para el consumo y podremos disfrutalas como se merecen.

cecina de leon
Cecina lista para comer

 

Cecina para deportistas

La cecina también es un excelente alimento para los deportistas. El motivo principal es su elevado contenido en proteínas y su diminuta cantidad de materia grasa. Como media, se puede decir que cada 100 gramos de cecina contiene una media de 40 gramos de proteína, el doble que cualquier carne fresca.

Como dato negativo hay que recalcar su alto contenido en sodio gracias a la sal utilizada durante la curación, por este motivo tampoco se debe abusar de ella. El exceso de este componente puede ser malo para el organismo. No obstante lo ideal sería comer cantidades pequeñas, ya que debido a su alto contenido en proteínas pueden complementar la práctica de cualquier deporte de una manera sana.

La cecina no solo es rica en proteínas, sino que también es baja en grasas y tiene una gran cantidad de potasio, magnesio y fósforo.

 

Cecina para dietas

Del mismo modo que para los deportistas, la cecina constituye un alimento excelente para seguir dietas, su bajo contenido en grasas, además de sus otras propiedades, hacen de este manjar un plato delicioso y muy recomendable como complemento en una dieta de adelgazamiento.

Según un estudio de la universidad de León, concretamente del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la cecina solamente tiene 232,50 kilocalorías por cada 100 gramos. Parece ser que en algunos casos, hacer dieta no está reñido con comer exquisiteces.

Cecina para embarazadas

Se suele decir que las embarazadas no deben comer , sobre todo si es de matanzas particulares, esto es debido a un parásito llamado “toxoplasma gondii”. Este parásito lo podemos encontrar en animales de granja y en gatos y transmite la enfermedad “toxoplasmosis”.

Según esta web, parece ser que en la cecina no podemos encontrar este parásito ya que la vaca no lo transmite, por lo tanto puede servir como placebo si a una embarazada le apetece comer . No obstante, para estar seguros, lo mejor es consultar con un especialista en la materia.

Dónde comprar cecina de León

León tenemos varias tiendas en las que podemos comprar una cecina de excelente calidad. Personalmente me gustan estas tres:

Cecina León 500 grs
Grupo Cobos - Varios
Cecina Palcarsa 2x100gr
Palcarsa - Varios
  1. La Artesa, en Avenida Ordoño II nº27.
  2. Rua Selecta, en Calle la Rúa nº9.
  3. La Despensa de Pablo, en la Avenida Párroco Pablo Díez 79.

No son las únicas tiendas, ni mucho menos, pero son quizás los establecimientos que más confianza me dan, sobre todo Rua Selecta, cuyo dueño es una persona sencilla y muy amable.

Por supuesto, también tenemos la opción de comprar cecina a través de internet. Tenemos varios importantes fabricantes que nos ofrecen esa opción.

  1. Cecinas Nieto
  2. Embutidos el Pinar
  3. Embutidos Santa Cruz de Montes
  4. Embutidos Entrepeñas
  5. Embutidos Ezequiel
  6. Ferju
  7. Embutidos Quiñones
  8. La Casa de la Montaña
  9. Valles del Esla

También puede comprar cecina en Amazon.

 

 

Formas de comer la cecina

La cecina es un alimento con mucha más historia de lo que se puede imaginar, su cosumo se remonta al siglo IV a.C. pero no fue hasta el siglo XVI cuando se hizo más popular.

La denominación IGP Cecina de León nace en el año 1994 con la finalidad de procurar la máxima calidad posible. Este consejo regulador establece las normas que se deben seguir para conseguir una cecina de calidad óptima y digna de llevar el sello IGP.

Veamos diferentes formas de comer la cecina de León:

Tapas o raciones

La forma más habitual de comer la cecina es simplemente como un más. Tenemos en León algunos bares que a veces sirven cecina de tapa. También la podemos comprar el muchos establecimientos en toda la provincia.

tapa de cecina de león

En estos casos se recomienda acompañar con un trozo de pan y una buena copa de vino de León, Prieto Picudo o Bierzo, personalmente me gusta más el Prieto Picudo.

Pizza

Aunque parezca extraño, tenemos en León varios restaurantes que tienen entre sus platos pizzas elaboradas con cecina de León. Estos restaurantes son La Competencia, Casablanca y la Vespa 50.

Con Foie

El conocido programa de televisión “Un país para comérselo” aparecieron dos recetas realizadas con cecina, una de ellas a cargo del restaurante Serrano y otra realizada por Ana Duato.

 

Empanada

Tenemos en León varios establecimientos en los que podemos comprar empanada rellena de cecina, como ingrediente principal. A este le suelen acompañar la mermelada de pimientos de Fresno y la crema de queso de Valdeón. A priori puede parecer una extraña mezcla, pero es una maravilla, es realmente exquisita.

Si alguien se atreve a hacerla aquí tenéis una receta.

Otras recetas de platos con cecina

Pese a ser un , la cecina ha logrado resultar muy versátil en la cocina, pudiendo hacer con ella múltiples platos, a cuál más exquisito.

Si estás interesado en consultar esas recetas te recomiendo visitar la web oficial de la cecina de León.

Hay otros platos muy interesantes que no aparece en el enlace de la web oficial, os muestro las recetas:

EMPANADA DE CECINA Y QUESO DE CABRA

Ingredientes
  1. Dos láminas hojaldre
  2. Dos rulos de queso de cabra
  3. 200 gramos cecina de vaca
  4. Dos cebollas caramelizadas (blanca o roja)
  5. Un bote pimientos del piquillo confitados
  6. Un huevo (para decorar con brocha)
  7. Dos cucharadas de azúcar integral
Pasos
  1. Caramelizar las cebollas de la siguiente manera: echamos un chorrito de aceite en la sartén, troceamos las cebollas en juliana y pochamos hasta que veamos que está tierna.
  2. Ponemos a calentar a fuego lento durante 30 minutos 2 cucharadas de azúcar integral y agregamos 2 cucharadas de vinagre balsámico. Dejamos hervir hasta que se evapore todo el líquido.
  3. Echamos los pimientos en una sartén grande con el jugo sin amontonarlos y dejamos que se evapore.
  4. Cuando se evapore el líquido echamos 2 cucharadas de azúcar integral y dejamos caramelizar. Después ponemos 2 cucharadas de vinagre balsámico, dejamos reducir y enfriar.
  5. Rellenamos la empanada: primero ponemos una lámina de hojaldre, extendemos la cebolla caramelizada bien estirada y ponemos la cecina en lonchas finas, los pimientos, y para terminar el queso en rodajas de 1 cm de grosor.
  6. Ponemos encima la otra lámina de hojaldre, decoramos como más nos guste y extendemos un poco de huevo batido con una brocha.
  7. Precalentamos el horno
  8. Introducimos la empanada en el horno a 160º durante 30 minutos aproximadamente, con calor arriba y abajo.

 

CROQUETAS DE CECINA

Ingredientes
  1. 100 gramos de cecina
  2. Una cebolla
  3. 3/4 de litro de leche
  4. 100 g de harina
  5. 100 g de mantequilla
  6. Un poco de pimienta
  7. Un poco de sal
  8. 1 decilitro de aceite de oliva
  9. Un huevo
  10. Pan rallado
Pasos
  1. Cortar la cebolla en brunoise, pochar y poner después la cecina picada.
  2. Calentamos la leche.
  3. Hacer una roux con la mantequilla y la harina y echar la leche. Todo esto sin dejar de remover y salpimentar.
  4. Añadir la cecina en trozos y la cebolla hecha antes, cocer 20 minutos hasta que la masa se despegue de la cazuela.
  5. Dejar que se enfríe la masa durante al menos 2 horas en el frigorífico.
  6. Hacer las croquetas, rebozar en harina, huevo batido y pan rallado.
  7. Freír con abundante aceite muy caliente.
  8. Poner en el plato y decorar al gusto.

 

Cómo cortar la cecina

Podemos cortar la cecina de dos modos, a mano o a máquina

Corte de cecina a mano

Lo primero que se debe hacer es limpiar la pieza, para ellos nos podemos ayudar de un cuchillo corto y de hoja gruesa, este proceso se denomina “descortezar” y consiste en eliminar la corteza y la piel. Sólo debemos eliminar la parte de la pieza que queramos cortar.

Para realizar el corte debemos usar un cuchillo largo, de hoja fina y sin dientes. La dirección del corte debe ser de arriba a abajo o de derecha a izquierda. Las lonchas deben ser finas para apreciar mejor las propiedades organolépticas de la cecina. El corte se debe realizar recto e igualando todo el grosor de la loncha.

cecina corte a mano

Corte de cecina a máquina

También se puede cortar la cecina a máquina, debemos regular la máquina de manera que las lonchas queden finas. Del mismo modo que con el corte a mano, debemos limpiar previamente la pieza y eliminar la piel sobrante con el fin de evitar sabores desagradables.

Se pueden hacer lonchas de la pieza entera o realizar previamente unos cortes en la superficie de manera que las lonchas resultantes salgan más pequeñas.

cecina corte a máquina

 

En ambos casos, lo ideal es colocar la cecina sobre un plato ligeramente caliente con el fin de apreciar su olor y sabor con más intensidad.

 

Conservación de la cecina en casa

La mejor manera de conservar la cecina es cubriéndola con film para alimentos. Debemos guardarla en el frigorífico y es recomendable sacarla una hora antes de consumirla para que esté a temperatura ambiente.

 

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